Opskrifter fra Vinaften den 14/11-2008
Til dette arrangement, blev der præsenteret smagsprøver fra det franske landkøkken.
Her er opskrifterne, der blev anvendt.
Foie gras (terrine) - andelever
Vi anrettede den med købt ristet minitoast, som vi havde dryppet let med olivenolie og lunet kort tid i ovnen, samt med sauternesky og brøndkarse. Dertil serveredes et glas vin, som var af mærket Muscat. Sauterne kan også drikkes til, og er det ypperligste.
Andeleveren skal serveres i meget tynde skiver for at smage bedst. Den skal ”smelte” på tungen, som man siger. Vi serverede kun smagsprøver. Som almindelig forret skal man bruge mere. Rist evt. alm. toastbrød eller lign.
Frisk fois gras kan købes på www. Letzonline.dk (Skt. Jakobsgade 4, Kbh. Ø) i hhv. 100 gr. og 500 gr. pakninger til priser a 65 kr. og 350 kr. og fremsendes mod ved betaling af et mindre gebyr. De små pakninger kan også købes i visse supermarkeder og hos Købmanden ved d’Angleterres.
Det er ikke nødvendigt, at ofre en dyr sauterne på skyen. Vi brugte en Muscat de Rivesaltes Vintage (60-70 kr. for 50 cl.). Til 6 personer: Opvarm 2,5 dl. af dessertvinen langsomt til kogepunktet i en gryde. Tilsæt husblas, som forinden har ligget i koldt vand i fem minutter. Den skal knuges fri for væde, inden den tilsættes direkte i vinen, så snart den har nået kogepunktet. Kom blandingen i en glasskål og lad den kølne og stivne. Hak den groft inden serveringen. Hvad mængden af husblas angår, skal man læse brugsanvisningen, da det kan være forskelligt fra mærke til mærke.
Svinekam stegt som vildt
6 personer
Ca. 2 kg svinekam med ben og svær
1 spsk enebær
1 håndfuld frisk timian
3-4 grene rosmarin
Salt og peber
Til fond:
Lidt selleri
2-3 gulerødder
½ fennikel
3-4 skalotteløg
Den øverste del af sværen skæres væk (kun den øverste brune del). Vend bunden i vejret på kammen og rids langs begge sider af ribbenene (så er de lette at fjerne før udskæringen). Frigør bladene fra timian- og rosmarinstilkene, stød dem med en lille håndfuld salt i en morter sammen med enebærrene. Vend kammen med fedtsiden op ad og gnid den med salt-krydderurteblandingen.
Rens urterne og skær dem i mindre stykker, løgene i kvarte eller halve stykker.
Forvarm ovnen til 130 grader.
Sæt kammen på risten over bradepanden. Læg de udskårne urter i bunden, hæld kogende vand ved og steg i ovnen i 3 ½ time. Kammen tages nu ud og de løsnede ribben fjernes og kommes sammen med det tynde og urterne fra bradepanden i en gyde og koges igennem i ca. 15-20 min, hvorefter urter og ben hældes fra og fonden koges ind til ca. det halve, tilsmages og jævnes efter behag, hvis man vælger at servere sovs til retten.
Kammen holdes varm løst indpakket i staniol. Læg yderligere et viskestykke over, så kan den holde sig lun i op til 2 timer.
Tilbehør: Spidskål på fransk
6 personer
1 spidskålshoved
1 stort løg
1,5 dl rødvin
salt, peber
2-3 fed hvidløg
2 skiver bacon
1 spsk olivenolie
4 tomater
1 spsk tomatpuré
8-10 sorte oliven
Skær kålhovedet over og fjern midterstokken. Skyl kålbladene og skær dem i fine strimler. Hak det pillede løg og kom kål og løg i en gryde, hæld vinen ved og krydr med lidt salt og peber. Lad indholdet snurre ved svag varme under låg til kålen er næsten mør. Vi foretrækker, at der stadig er lidt bid i den. Rør af og til, så kålen ikke brænder på.
Skær bacon i fine strimler og rist dem i olie i en anden gryde til de er gyldne. Tilsæt de hakkede hvidløgsfed samt de hakkede tomater, tomatpureen samt oliven. Lad det simre sammen i få minutter.
Tag kålen op med hulske og kom den på et varmt serveringsfad. Hæld rødvinslagen fra kålen over i tomatblandingen. Kog igennem og smag til med salt og peber og hæld det derefter over kålen.
Kålretten kan også serveres alene som en frokostret.
Le Tarte Tatin
En af de bedst kendte franske desserter. Frøkenerne og søstrene Tatin blev omkring forrige århundredskifte berømte på at servere deres ”omvendte” tærte på deres provinshotel i nærheden af Orleans.
6 personer
Tilberedningstid 40 minutter, bagetid ca. 30 minutter.
125 g smør
175 g sukker
1,25 kilo velsmagende æbler - fx Cox Orange
Flormelis
Tærtedej:
225 g mel
1 spsk sukker
1 lille smule salt
125 g smør i tynde skiver
2 spsk creme fraiche
Først tilberedes tærtedejen. Sigt melet i en skål og tilsæt salt og sukker. Kom smørret i og brug fingerspidserne til at findele og blande det med melet. Kom creme fraiche i for at samle dejen. Ælt dejen godt og placer den koldt.
Skræl æblerne og skær kernehus ud. Del dem i kvarter - ved store æbler i ottendedele.
Forvarm ovnen til 200 grader.
Kom sukker på en tykbundet pande. Når sukkeret er brunet (som ved brunede kartofler) tilsættes smørret. Rør til massen er ensartet og tilsæt æblefyldet. Lad blandingen simre ved jævn varme, så sukkerblandingen bobler op mellem æblerne. Tag straks panden af varmen, hvis det bruser for meget eller det bliver for mørkt. Æblerne skal karamellisere, men ikke blive for mørke. Omkring 10 minutter.
Rul dejen ud som en tynd cirkelrund plade, stor nok til at dække panden. Læg den over æblerne på panden og pres dejen godt ned langs pandens indvendige sider. Læg staniol rundt om pandens håndgreb, sæt den ind i ovnen og bag tærten til dejen bliver lysebrun - ca. 20 til 30 minutter afhængigt af ovnen.
Tag panden ud af ovnen og lad den svale nogle minutter. Læg derefter et ildfast serveringsfad over panden og vend hurtigt pande og fad, så tærten slipper pandens bund og sider, og æblerne kommer øverst i fadet.
Drys tærten let med flormelis og lad den grille et øjeblik i ovnen, så melissen karamelliserer. Tærten smager bedst varm eller lun.